[스타트뉴스=최문갑 기자]

맛있는 음식의 조건은 무엇일까?

대전의 유명한 맛 집 중 하나인 ‘백제갈비’를 가보면 금방 알 수 있다.

백제갈비의 첫 번째 자랑은 돼지고기를 직접 작업해서 신선도를 최고도로 높인다는 점이다. 요식업계 30년 경력 소유자인 김기명 대표는 “국내산 돼지를 직접 작업해 고객들에게 제공한다”면서 “고기의 신선도는 맛을 결정짓는 가장 중요한 요소이자 건강에도 영향을 미친다”고 말한다. 쇠고기는 등심부위를 국내산으로 쓰고, 나머지는 한우에 못지않은 최상급 미국산을 식탁에 내놓는다.

백제갈비의 두 번째 강점은 고기숙성이다. 고기를 대형 저온 냉장고에 2~3일 숙성시킨다. 숙성온도와 정확한 숙성기간은 ‘비밀’이라고 김 대표는 말을 아낀다.

고기를 주방에서 참숯으로 굽는 것도 백제갈비의 강점이다. 고기를 타지 않을 정도로 꼬들꼬들하게 구어 내놓는다. 고기를 굽는 노하우의 핵심은 불의 세기 조절이다. 초벌구이는 중불로, 그 다음은 센불로 한다. 불의 세기와 센불의 시간을 어떻게 조절해야하는 지는 역시 ‘비밀’이다. 고기에 은은하게 배어있는 참숯의 향이 고기를 섭취할 때 코를 기분 좋게 자극해 맛을 더해준다.

주 메뉴인 고기를 둘러싼 밑반찬도 먹음직스럽다. 샐러드와 해파리 요리, 배추 겉절이, 김장김치 등 7-8가지 요리가 맛깔스럽다.

백제갈비의 자랑으론 ‘정성’을 빼놓을 수 없다. 김기영 대표는 “음식 맛은 손맛이라는 말을 믿는다”면서 “정성을 다하고 요식업 분야에서 일해 온 30년 노하우를 살려 최고의 맛을 내는데 온 힘을 다하고 있다”고 말한다. 김 대표는 고교를 졸업한 뒤 요식업 분야에 마음이 꽂혀 요리사와 셰프, 요식업 경영 등 외길을 걸어왔다.

백제갈비의 맛을 쉽게 접합 수 있는 메뉴는 점심특선이다. 점심특선으론 불고기정식(불고기+돌솥밥)과 돼지갈비정식(갈비+돌솥밥+된장)이 대표적이다. 점심으로 들기에 깔끔하면서도 값이 부담 없다.

김기명 대표는 “지금까지 오는 동안 어려움도 참 많았다”면서 “이 곳을 찾는 분들이 맛있게 드시고 일상의 스트레스를 씻어내며 만족한 표정을 지을 때 가장 행복하다”고 말했다. 김 대표는 “전용 주차장이 넓어 이용하기에 편리하다” 고 덧붙였다.